Une interprétation inédite du sauvignon blanc…

© Paul J. White

Vous êtes-vous déjà demandé à quoi pouvait ressembler le profil gustatif d’un Sauvignon il y a six mille ans ? Ou l’expression d’un Sauvignon qui s’apparenterait davantage à un vin rouge qu’à un blanc ? Le Dr Paul White se penche sur les nouvelles frontières de ce cépage.

Si le Sauvignon, lui, n’existait pas il y a des milliers d’années, l’utilisation de jarres en terre cuite comme celles où l’on fermentait et élevait des vins jadis se poursuit jusqu’à nos jours dans certaines régions isolées de la Géorgie, de l’Espagne et du Portugal. Récemment, cette ancienne technologie « nouvelle » a connu une renaissance révolutionnaire au sein de certaines caves contemporaines à travers l’Europe et jusqu’en Oregon, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud et au Chili. Ces bonnes vieilles poteries en argile sont désormais en train de modifier en profondeur la manière dont on appréhende les cépages internationaux à travers le monde, y compris le Sauvignon Blanc.

Cette évolution s’inscrit parfaitement dans le cadre d’une remise en cause des profils de vins lourds, sur-boisés et stéréotypés qui dominent la scène vinicole mondiale depuis  50 ou 60 ans. Las des goûts et des arômes envahissants et des tannins boisés, nombre de consommateurs et d’œnologues cherchent des solutions pour obtenir plus de pureté et de netteté variétales.

Cette quête a ouvert la voie à de nouvelles approches en matière de vinification. Certains œnologues sont revenus à l’utilisation de foudres traditionnels de 1 000 litres et plus au boisé neutre, ou à d’énormes cuves en béton typiques du début du 20^ème siècle. D’autres encore ont adopté des œufs en béton composite, inspirés par la biodynamie, tandis que la philosophie non-interventionniste prônant peu ou pas de soufre dans la mouvance des vins natures a fait des adeptes. Et puis, il y a les vins blancs à la robe orange, auxquels certains se sont essayés.

Même si la vinification en jarres de terre cuite (appelées de façon erronée, amphores) s’adapte à l’élaboration de vins natures, elle peut tout aussi bien en être totalement dissociée. Intéressante du point de vue purement technologique, elle renforce les avantages de la vinification en cuves inox ou en barriques de chêne, tout en diminuant leurs inconvénients.

S’il est vrai que la fermentation en cuves inox accentue la pureté variétale, elle a aussi tendance à engendrer une certaine acidité brute désagréable et des textures peu développées. Technique à double tranchant, la fermentation en barrique permet de son côté à l’oxygénation d’arrondir les bords incisifs d’un jeune vin bourru et d’accélérer l’intégration des textures et des saveurs, mais elle peut aussi entraîner des arômes envahissants et des tannins boisés qui dissimulent et dénaturent la typicité variétale.

C’est là que la vinification en jarres de terre cuite intervient avec brio, offrant l’effet atténuant apporté par l’oxygénation du bois sans pour autant introduired’autres arômes ou des tannins. La personnalité du vin puise sa source exclusivement dans le raisin, tout le raisin et rien que le raisin.

Le sauvignon choisi pour ses qualités intrinsèques

Chad Stock, au Craft Wine Co dans l’Oregon, élabore son sauvignon dans des jarres en terre cuite d’une contenance de 272 litres, fabriquées sur place, qui ressemblent aux Tinaja espagnoles traditionnelles. Il a sélectionné spécifiquement le Sauvignon Blanc parce que l’argile demande un cépage « avec des qualités intrinsèques » susceptibles de donner « un vin complet qui peut être jugé sur ses mérites propres ».

Fabriqués en Oregon, les Beckham ‘Tanajas’ utilisés par Chad Stock. ©Paul J. White

Les grappes sont éraflées et les raisins fermentés en macération pelliculaire pendant cinq ou six mois. Cette macération – sensiblement plus longue que pour les vins rouges – permet de diffuser dans le vin une typicité variétale intense, mais également des tannins issus des peaux, tout aussi intenses. Associée à la forte acidité du sauvignon, la structure du vin le rendrait inaccessible pendant plusieurs années, voire même des décennies, si la porosité naturelle de la terre cuite ne venait pas l’adoucir. L’infusion micro-oxygénée, qui s’opère à un rythme deux à quatre fois plus rapide que celui du bois, agit comme une fermentation en barrique « à haut régime ».

Stock élabore également des vins en cuves inox, en barriques de diverses contenances et dans des œufs en béton. Son expérience offre ainsi une excellente comparaison de l’impact de ces différents récipients sur le style et la typicité des vins.

« L’argile donne les meilleurs résultats parmi tous »

D’après Stock, les vins fermentés en cuves inox « s’avèrent durs au palais. Ce sont les moins loquaces, avec des tannins abruptes, des arômes plus discrets et des teneurs en alcool plus élevées ».

Inversement, les œufs en béton donnent « la texture la plus douce » en réduisant l’acidité, mais parfois cette dernière « devient trop diffuse en bouche ». Il préfère l’expression fruitée qu’ils offrent, comparés à l’inox, « mais les vins sont trop fluides, comme s’ils surcompensaient le côté dur des versions élaborées en cuves inox ».

Selon lui, « l’argile donne les meilleurs résultats parmi tous. Les tannins ne sont pas plus doux qu’avec les cuves inox mais plutôt bien mieux intégrés, apportant ainsi la structure qui permet de soutenir le vin et de l’aider à rester linéaire et ferme ». Il y décèle une perception rehaussée, à la fois de l’acidité et de la minéralité, l’amertume « des tannins de la peau et l’acidité se contrecarrant en parfait accord ». Pour lui, « l’amertume et la perception de la minéralité sont liées ».

Observant que « les barriques plus vieilles subliment la personnalité de la plupart des vins », il estime que « l’argile y contribue très peu. Elle permet simplement au vin de gagner en netteté ». D’où la nécessité de travailler avec un cépage « au profil organoleptique dynamique, qui regorge d’arômes savoureux, fruités, floraux et verts, de goûts de réduction et d’autres complexités ». « Les variétés riches en tannins et en acidité, procurent des qualités de structure qui sont susceptibles de supporter les conditions de vieillissement » dans des récipients en argile. Selon lui, le sauvignon blanc « y parvient merveilleusement bien ».

Pots traditionnels ‘Talha’  en cave à Jose da Sousa, Altentejo. © Paul J. White

Les travaux se poursuivent

Le Minimus Sauvignon Blanc 2015 élaboré par Chad Stock est de loin l’un des Sauvignons les plus passionnants, sinon sauvages, qui existent à l’heure actuelle sur la planète. De couleur quasi ambrée, il est délibérément trouble afin de conserver les arômes en suspension, encadrés par sa texture. Même s’il est issu du terroir frais de l’Oregon, aucune pyrazine n’est évidente. Les arômes sont dénués de notes acides d’agrumes mais s’orientent plutôt vers des touches discrètes de poires et de pêches en conserve avec un soupçon à peine perceptible d’herbes aromatiques de type estragon frais à petites feuilles en arrière-plan. Après aération, il développe des arômes floraux plus prononcés de tiges de fleurs avec des pointes de thym et des bouquets d’estragon frais. En bouche, ces mêmes saveurs s’accompagnent d’une texture dense à la viscosité profonde. Doté d’une acidité tendue et mordante, le vin se montre ultra sec. En aérant davantage, les tannins de la peau apparaissent, puis se fondent de nouveau, affinant la texture qui se précise pour se conclure en finale pointue dont l’amertume acide séduit. Nous sommes là en présence d’une interprétation inédite du Sauvignon Blanc.

Même si les travaux se poursuivent, Stock résume ainsi son expérience à ce jour : « Je n’ai essuyé aucun échec avec de l’argile. J’ai obtenu plutôt des expressions plus abouties que d’autres. Autrement dit, certains vins sont meilleurs que d’autres mais les expressions les moins réussies restent tout de même plutôt sapides ».