Sauvignon à climat frais : les outsiders de la côte atlantique du Portugal 

Lorsqu’on évoque des sauvignons blancs à climat frais, le Portugal ne vient pas spontanément à l’esprit. Mais, comme l’a découvert le Dr Paul White, la rencontre entre conditions climatiques particulières et vignerons audacieux est en train de donner naissance à des sauvignons atypiques sur les terroirs les plus inattendus.

Le sauvignon blanc est le genre de cépage dont les terroirs de prédilection se raréfient, au fur et à mesure que l’on se rapproche de l’équateur. Ses arômes impertinents ont tendance à se dissiper dès lors que les influences climatiques deviennent chaudes et ensoleillées, les rendant plats et insipides. Le même phénomène se produit en bouche : le sauvignon devient de plus en plus gras, abandonnant progressivement son acidité mordante naturelle.

C’est la raison pour laquelle, le sauvignon européen est peu répandu au sud des Alpes ou des Pyrénées, exception faite du Frioul, de Rueda et de quelques rares ilots. La seule manière dont il parvient à combattre la chaleur, c’est en s’implantant à proximité des plages ou bien en altitude.

Dès lors, le concept de sauvignon blanc à climat frais issu du Portugal semble être plus un oxymore qu’un paradoxe fascinant.

Lorsqu’on regarde la carte, l’existence d’un sauvignon portugais semble plutôt insensée. Ce petit pays ensoleillé, faisant face au Maroc, voit le siroco remonter du désert du Sahara pour balayer les plages touristiques de l’Algarve. Si l’on juxtapose le Portugal et l’Italie sur la carte, le premier recouvre toutes les régions situées au sud de Rome, jusque dans les Pouilles et en Sicile. Si on le superpose sur l’Espagne, il s’étend du Ribero del Duero jusqu’à Xérès, en passant par la Mancha. Ensemble, toutes ces zones abritent des vignobles parmi les plus chauds et les plus ensoleillés d’Europe, aucun d’entre eux ne pouvant prétendre au qualificatif de « climat frais ». En toute logique, le Portugal devrait être le berceau de vins très mûrs et alcooleux avec un niveau d’acidité plutôt faible.

Une situation géographique favorable

Comment se fait-il, donc, que ce pays – relativement proche de l’équateur – puisse élaborer des profils de sauvignon qui s’apparentent très fortement à ceux du Val de Loire en France ou bien de Marlborough en Nouvelle-Zélande ?

Certes, le Portugal représente l’un des pays les plus méridionaux d’Europe, mais il est également le plus à l’ouest. Faisant saillie dans l’Océan Atlantique, dépassant à la fois le Royaume-Uni et l’Irlande, la côte portugaise constitue le premier obstacle que rencontrent les vents et précipitations qui naissent dans l’Amérique lointaine. De nombreux épisodes orageux surgissent au Portugal en provenance des eaux froides de l’Atlantique.

Les brises marines permanentes – souvent sans relâche – créent des conditions à double tranchant. Dans le meilleur des cas, elles conduisent à une baisse significative des températures nocturnes, préservant ainsi l’acidité et rallongeant le cycle végétatif, la conjugaison des deux permettant de révéler des arômes complexes. Dans le pire des cas, des vents plus forts retardent la croissance et entravent la maturité, alors qu’une surabondance de précipitations peut entrainer à la fois pourriture et dilution dans les vins.

La côte atlantique à Vicentino – l’influence océanique détermine l’aptitude de la région à élaborer des sauvignons de qualité 

Tout au long de la zone côtière du Portugal, du nord au sud, il est difficile d’amener des raisins à maturité entre 30 et 40 kilomètres des plages, et quasiment impossible à moins de 5 km. À l’intérieur de cette bande, le sauvignon n’a aucune chance de s’en sortir dès 100 km au nord de Lisbonne. Et tant bien même qu’il tirerait son épingle du jeu, il faudrait qu’il soit implanté derrière des massifs de basse altitude, niché dans le creux protecteur d’un coteau tourné vers le soleil.

On dit souvent d’un grand sauvignon qu’il se plait à la limite de sa capacité à murir, jouant perpétuellement avec les échecs climatiques. J’en veux pour preuve, Sancerre, Pouilly, St Bris, ou bien la Styrie en Autriche, et Willamette en Oregon. Ailleurs dans le monde, il existe des terres marginales où l’influence maritime parvient comme par magie, à compenser un ensoleillement intense, de sorte que le profil du sauvignon s’en trouve modifié. Des endroits comme la côte chilienne, la Tasmanie, l’Afrique du Sud ou encore la Nouvelle-Zélande où le sauvignon absorbe 30 à 40% de rayons UV de plus que dans n’importe quel coin de l’Hémisphère nord, lui permettant de développer des saveurs intenses de fruits exotiques très mûrs tout en préservant des niveaux d’acidité naturellement élevés dus à l’influence maritime. Seule la côte portugaise, un peu au nord de Lisbonne et jusqu’à Lagos, offre en Europe la même combinaison de mer et d’ensoleillement intense. Les trois régions qui s’y situent – Lisboa, le Tejo et l’Alentejo – sont actuellement à l’origine de certains des sauvignons parmi les plus captivants du Portugal.

Des conditions climatiques particulières

Lisboa et le Tejo se situent le plus au nord. Historiquement, les deux régions approvisionnaient les tavernas de Lisbonne ou bien expédiaient des vins peu qualitatifs en grande quantité en direction des anciennes colonies que sont le Brésil et l’Angola. Le climat de Lisboa est plus venteux, frais, humide et limité sur le plan viticole, car la région longe le massif montagneux côtier au nord et à l’ouest de Lisbonne. Limitrophe de Lisboa à l’ouest, le Tejo suit la vallée du Tage vers l’intérieur des terres où le climat devient progressivement plus chaud et plus ensoleillé.

Une vingtaine de caves y élaborent des sauvignons pas chers et sans prétention, mais ces dernières années, quelques pratiques culturales de haut niveau ont été introduites dans le but de favoriser à la fois concentration et maturité, et de faire progresser le niveau qualitatif. Deux domaines en particulier ont mis l’accent sur l’élaboration de grands sauvignons blancs : la Quinta de Sant’Ana à Lisboa, et Ninfa, propriété de Joao Barbarosa dans le Tejo. Dans les deux cas, il faut faire face à des conditions climatiques parmi les plus rudes de l’Atlantique en matière de vent et de précipitations dans une zone proche des limites de culture de la vigne.

Deux domaines à découvrir

En 1992, l’Anglais James Frost et son épouse allemande Ana ont modernisé leur vignoble et leur « adega » (cave) familiaux près de Gradil. Situé à 20 km à l’intérieur des terres, leur vignoble de 10 hectares en coteau (argilocalcaire) est niché dans une « petite cuvette chaude ». Celle-ci chevauche un massif du côté continental des montagnes côtières qui s’étendent au nord de Sintra. Fort de son expérience au Royaume-Uni où il a côtoyé à la fois des sauvignons européens et ceux du Nouveau Monde, James Frost a eu l’impression que leur vignoble se prêtait bien à la culture du sauvignon. Celui de Sant’Ana exhale un mélange subtil de minéral et de végétal ainsi qu’un fruité d’une concentration remarquable, une longueur en bouche sur les arômes et une acidité vive.

James Frost de Sant’Ana

Pour sa part, Joao Barbarosa est issu d’une famille de producteurs/négociants du Tejo qui remonte à plusieurs générations. En 2005, il a décidé de voler de ses propres ailes et a planté du pinot noir et du sauvignon blanc sur un terroir argilocrayeux situé sur les flancs sud des Serras de Aire et Candeeiros à Rio Major, à 30 km de la côte. Il cherchait à cultiver les cépages provenant de ses régions de prédilection, à savoir la Bourgogne et Sancerre. Sa marque Ninfa englobe deux sauvignons, l’un élaboré en cuves inox, l’autre – la cuvée « Escolha » – fermentée en barriques neutres à deux vins et issue d’un assemblage de sauvignons récoltés à des niveaux de maturité différents. Le premier se caractérise par ses arômes vifs de fruits exotiques et un côté nerveux de feuille de tomate, ainsi que sa texture condensée, ses fruits persistants et son acidité salivante. Il rappelle la Touraine, tandis que la deuxième cuvée est plus sur le minéral, avec davantage de texture. Il est linéaire comme un bon Pouilly Fumé ou Sancerre fermenté en barrique.

Émergence d’une nouvelle région grâce au changement climatique

La troisième région dotée d’une capacité extraordinaire pour élaborer du sauvignon blanc est également la plus jeune du Portugal. Par le passé, la côte atlantique de l’Alentejo était considérée comme étant trop humide, trop venteuse et trop fraîche pour être propice à la culture de la vigne. Mais, ces dernières années, les vignerons de l’Alentejo implantés à l’intérieur des terres – et réputés pour leurs vins rouge alcooleux en surmaturité – sont partis en quête de terroirs plus frais pour lutter contre la pression croissante du changement climatique. La plaine côtière, depuis Zambujeira do Mar au nord et jusqu’à l’estuaire de Vila Nova de Milfontes, s’impose comme la zone la plus prometteuse, car ses températures annuelles s’étalent entre 14 et 18°C avec des pics en été qui dépassent rarement les 30°C. Plus important encore, le mercure y affiche toujours 10°C de moins que dans l’Alentejo central, et avec des températures nocturnes situées entre 16 et 20°C, le cycle végétatif s’en trouve prolongé, avec à la clé une acidité naturelle excellente.

Le brouillard matinal qui se dissipe autour de midi, suivi de quelques épisodes relativement courts d’ensoleillement intense – avec des rayons UV parmi les plus élevés d’Europe – et enfin une tombée de la nuit abrupte où les températures chutent rapidement, constituent ici des éléments clés. Ce zigzag permanent entre brouillard, après-midis chauds et nuits fraîches rappelle celui des régions côtières fraîches de la Californie – Santa Cruz, Monterey, Sonoma, Mendocino… – tandis que l’intensité des UV reflète celle de la Nouvelle-Zélande ou du Chili. Sur le plan climatique, ces conditions offrent un terroir de prédilection pour le sauvignon blanc.

Les sols se composent d’une dominante sablonneuse, sont peu fertiles et bien drainants. Cette conjugaison de sols pauvres, de brouillard, de brises marines chargées d’humidité (>75%) et d’ensoleillement intense a amené les vignerons à adopter des pratiques culturales plus proches de celles mises en œuvre dans les zones brumeuses de la côte californienne : l’effeuillage d’un côté des rangs laisse la végétation à moitié exposée afin de contrer le brouillard matinal humide, tandis que l’autre côté reste bien ombragé pour contrer les brûlures causées par le soleil l’après-midi.

 Cortes de Cima

Il est intéressant de noter que les deux caves pionnières dans cette région – toutes deux situées à plus de 3 km de la mer – ne sont pas d’origine portugaise. Cortes de Cima est piloté par une équipe de mari et femme respectivement danois et californienne, tandis que Vincento a été fondé par une entreprise norvégienne spécialisée dans la production maraîchère, fruitière et florale. Le duo mari et femme recherchait spécifiquement un terroir frais et humide et a commencé à planter 60 hectares près de Vila Nova de Milfontes en 2008, tandis que Vicentino(situé dans la zone plus fraîche et plus brumeuse de Zambujeira do Mar) développe fortement son activité viticole depuis 2012.

En termes de style, les deux exploitations élaborent des profils au fruité pur, dotés d’une acidité savoureuse, d’une teneur en alcool modérée de 12,5-13°C, d’arômes intenses de buis et de notes végétales nerveuses associés à des fruits exotiques mûrs (fruits de la passion, pamplemousse, groseille à maquereaux, citron vert). Même si l’on n’en est qu’aux débuts, la plus jeune région portugaise aux allures du Nouveau Monde commence à émerger. Et la Nouvelle-Zélande, avec son côté exotique, n’a qu’à bien se tenir !