Quelles sont les spécificités des vins issus du sauvignon dans la région de Bordeaux et à quoi sont-elles dues ?

Les vins de sauvignon ont un arôme caractéristique distinct de celui des autres cépages. Pratiquement imperceptible à l’olfaction du jus de raisin, cette odeur singulière se développe essentiellement au cours de la fermentation alcoolique à partir de précurseurs inodores du moût. Les vinificateurs savent que ces parfums « sauvignonnés » sont parfois difficiles à obtenir puis à maintenir dans les vins. Particulièrement en climat chaud, le sauvignon est un cépage difficile à vinifier. Terroir, maturation du raisin, date des vendanges, choix du vinificateur (conditions d’extraction des jus, souche de levure responsable de la fermentation alcoolique…) sont autant de facteurs qui peuvent influencer son expression aromatique. Ainsi, même dans les zones viticoles propices à la culture du sauvignon, la qualité aromatique des vins de ce cépage est irrégulière d’un millésime à l’autre.

Les vins blancs de sauvignon les plus réputés au monde, sont toujours produits à partir de vignobles assez vigoureux, établis sur des sols fertiles possédant une réserve en eau suffisante et sous des climats frais caractérisés par une amplitude thermique quotidienne importante pendant la période de maturation. C’est dans ces conditions que les vins de Sauvignon revêtent leur caractère aromatique le plus complexe et le plus inimitable. Les sauvignons de Loire pour leur palette aromatique unique et ceux de Nouvelle Zélande pour l’intensité de leur arôme en sont certainement les exemples les plus représentatifs et les plus illustres.

L’effet millésime décisif

Sous un climat océanique comme celui de Bordeaux, avec une pluviométrie moyenne voisine de 850mm, à condition que le vignoble ait été établi sur un sol adapté à la production de vins blancs, c’est à dire des sols calcaires, argilo-calcaires, de graves suffisamment argileuses, ou même de limons, l’alimentation hydrique de la vigne est rarement le facteur limitant pour l’obtention de vins de sauvignon typés. En revanche, les conditions du millésime, c’est à dire le climat, et tout particulièrement les températures estivales, jouent à Bordeaux un rôle absolument déterminant dans l’expression aromatique des vins de sauvignon. Lors des millésimes secs et chauds, sur les graves à trop faible réserve en eau par exemple, le potentiel aromatique des raisins est faible. La pellicule est tannique; le vin est peu fruité, insuffisamment acide et sa finale est amère. Au vieillissement, le bouquet devient rapidement oxydatif, lourd, marqué par des notes d’encaustique et de miel. Dans ces conditions, le sauvignon est décevant à Bordeaux.

Des étés frais

En revanche, lorsque l’été bordelais est relativement frais et pas trop sec, le caractère typique du sauvignon s’exprime, particulièrement sur les sols calcaires ou argileux.

L’expression aromatique du sauvignon est alors plus complexe. Son vin exhale des notes de pamplemousse, de citron, de pêche blanche ou même de fruit de la passion dans les millésimes les plus mûrs. Ces registres fruités sont parfois renforcés par des nuances plus fraîches de genêt et de bourgeon de cassis. Une telle palette aromatique s’obtient à Bordeaux à partir de raisins dont la pellicule est restée verte jusqu’à la récolte, signe d’un teneur faible en composés phénoliques et à l’acidité soutenue, gage d’une belle aptitude à la garde. Dans les plus grands millésimes de vins blancs à Bordeaux, les meilleures bouteilles peuvent ainsi développer un véritable « bouquet  de réduction» caractérisé par des odeurs de fumée, de viande rôtie, après quelques années de vieillissement.

La date des vendanges

La typicité des vins de sauvignon est ainsi profondément influencée par les conditions climatiques du millésime. Mais les choix du vinificateur, et spécialement celui de la date de récolte, pour un terroir donné, influencent également l’expression aromatique et la qualité des vins obtenus. Les vins de sauvignon possèdent en effet une nuance végétale (poivron, buis) d’autant plus marquée que la cueillette est précoce, tandis qu’ils sont plus fruités s’ils proviennent de raisins cueillis quelques jours plus tard.

On peut dire que les terroirs les plus appropriés à l’élaboration de vins blancs aromatiques et de longue garde sont ceux où le raisin reste fruité et suffisamment  acide  au moment de la récolte. Ils  correspondent  à  des  conditions  de maturation lente et complète. A l’inverse, les climats trop chauds, les situations ou les millésimes trop précoces, sont défavorables à l’évolution aromatique des raisins de sauvignon en général et de sauvignon de Bordeaux en particulier.