Les arômes du sauvignon et le bois sont-ils incompatibles?

Le vieillissement du sauvignon sous bois a longtemps donné du fil à retordre aux vignerons et œnologues cherchant à apporter aux vins complexité et potentiel de garde à travers cette méthode. Valérie Lavigne, chargée de recherches auprès de la tonnellerie Seguin Moreau détachée à l’I.S.V.V ., explique comment le bois peut être utilisé de façon judicieuse.

Si certains cépages blancs, comme le chardonnay ou le sémillon, s’accommodent particulièrement bien d’un élevage en barriques, d’autres, à l’arôme plus fragile, peuvent voir leur typicité dépréciée par un élevage en fûts mal adapté. L’arôme des vins blancs de sauvignon est ainsi particulièrement sensible aux modalités de l’élevage. Les composés responsables de l’arôme caractéristique de ce cépage sont des thiols volatils, molécules extrêmement réactives vis-à-vis de l’oxygène. L’utilisation excessive du bois dans l’élevage de ce type de vin et plus encore de bois neuf, peut parfois conduire à une perte significative de leur typicité aromatique, à une érosion de leur potentiel de garde et favoriser ainsi, malgré la présence des lies, le vieillissement prématuré de leur arôme. L’utilisation du bois au cours de l’élevage des vins blancs secs permet pourtant, au-delà d’un apport aromatique et gustatif, qui, bien dosé, peut ajouter à la complexité du vin, d’éviter le développement d’odeurs de réduction, risque majeur associé à un élevage sur lies totales lorsqu’il est pratiqué en cuve.

Les composés responsables de l’arôme caractéristique du sauvignon sont des thiols volatils

Comment concilier alors, dans le cas du sauvignon, une nécessaire oxydation ménagée apportée par le bois, tout en protégeant  les arômes du cépage ? L’utilisation de contenants en bois de plus grande capacité s’avère une alternative intéressante.

Des différences significatives selon les contenants

Afin de valider cette hypothèse, nous avons comparé l’évolution aromatique d’un même vin de sauvignon vinifié puis élevé en cuve inox, en barrique neuve, en barrique de 2 vins, ou dans une cuve bois tronconique de 50 hl. Nous avons pour cela analysé en fin d’élevage les thiols volatils, marqueurs de l’arôme des vins de sauvignon et les composés cédés par le bois. Nous avons également réalisé une dégustation comparative de ces différentes modalités d’élevage. Il était demandé aux dégustateurs de classer ces échantillons selon deux critères ; l’intensité de l’arôme caractéristique des vins de sauvignon (typicité) d’une part, puis l’intensité de l’arôme boisé. Les dégustateurs devaient ensuite classer les différents vins par ordre de préférence.Les résultats de cette expérimentation montrent clairement que l’intensité du caractère fruité d’un même vin de sauvignon élevé en cuve inox ou cuve bois tronconique n’est pas significativement différente. L’apport d’oxygène, très modéré dans un grand contenant de bois, ne semble donc pas altérer l’arôme fruité du vin jeune. En revanche, l’intensité du caractère fruité perçu dans les vins élevés en barriques et particulièrement en barriques neuves est clairement atténué.

Il apparaît également que le caractère boisé conféré au vin lors d’un élevage dans du bois est toujours significativement plus faible et mieux intégré dans le vin élevé en foudre neuf que dans une barrique neuve ou même usagée. Ce résultat n’est pas surprenant puisque dans une barrique de 225L, la surface de bois en contact avec le vin est beaucoup plus importante que dans un foudre. Il semble ainsi que le foudre, même neuf, libère moins de composés volatils que des barriques neuves ou de deux vins.

Préserver le fruité intrinsèque des vins

Enfin, l’interprétation statistique des résultats de la dégustation, montrent, sur le critère de la typicité du cépage, que le vin élaboré en barriques neuves est jugé le moins fruité. Les barriques de deux vins et la cuve inox occupent une position intermédiaire. La cuve bois est jugée plus typée. Si l’on considère maintenant le caractère boisé, la cuve inox est bien évidemment jugée la moins boisée. Les vins conservés en barriques neuves apparaissent nettement boisés, alors que la modalité en foudre neuf est jugée significativement moins boisée que celle en barriques de deux vins. La préférence des dégustateurs est attribuée au vin élevé en foudre neuf de 50 hl ; les barriques usagées et la cuve inox occupent une position intermédiaire et ne sont pas distinguées par les dégustateurs. Le vin élevé en barrique neuve est quant à lui systématiquement classé en dernière position par l’ensemble des dégustateurs.

Comment préserver le fruit caractéristique du sauvignon élevé sous bois ?

Il apparaît ainsi clairement que le caractère boisé, lorsqu’il est trop intense, déprécie l’arôme du sauvignon. L’utilisation de grands contenants de bois pour l’élaboration des vins blancs de sauvignon s’avère une alternative extrêmement intéressante à la barrique. Elle permet de préserver le fruit caractéristique du cépage, de limiter le caractère boisé parfois envahissant pour ce cépage aromatique tout en maintenant le vin dans un équilibre d’oxydo-réduction propice à préserver son aptitude au vieillissement sans altérer sa personnalité.