Le sauvignon blanc sud-africain et sa multiplicité de profils

Les concours ne constituent pas uniquement l’occasion de se mesurer à la concurrence ni de disposer d’un outil marketing puissant en cas d’obtention d’une médaille. Ils permettent également de déceler les grandes tendances à l’œuvre au sein de la filière. Le Dr Carien Coetzee explique comment le concours FNB Sauvignon Blanc Top 10 révèle les orientations des sauvignons blancs sud-africains en termes de profil aromatique.

Le sauvignon blanc représente la plus grande catégorie de vins blancs d’Afrique du Sud, où il a trouvé un terroir de prédilection. Résultat : on voit émerger des vins très qualitatifs à peu près partout dans les vignobles du Cap. Le sauvignon blanc occupe environ 10% de la superficie du vignoble, et même s’il s’en produit dans toutes les régions viticoles, la production se concentre essentiellement autour de Stellenbosch. Ce cépage fait l’unanimité en Afrique du Sud, à telle enseigne qu’il représente 43% de tous les vins de cépage blancs commercialisés sur place. De même, il domine les exportations conditionnées, dépassant les autres cépages blancs et rouges.

Ce cépage fait l’unanimité en Afrique du Sud

Une structure dédiée à la promotion et à la mise en valeur du sauvignon blanc sud-africain a été créée au début des années 2000. Cette association professionnelle (Sauvignon Blanc South Africa), dont la principale mission est de soutenir le secteur viticole local, organise également le concours annuel FNB Sauvignon Blanc Top 10 pour récompenser l’innovation et l’excellence et pour honorer ceux qui élaborent des vins qualitatifs particulièrement distingués.

Chaque année, les dix meilleurs vins sont analysés en profondeur (analyses sensorielles et chimiques). Les informations sont partagées lors de séminaires techniques et d’ateliers dans le cadre des échanges favorisés par l’association. Un profil détaillé de chacun des vins primés est présenté afin de donner aux producteurs un aperçu des styles performants et d’encourager des débats autour des techniques et tendances vitivinicoles.

Pour l’évaluation sensorielle, 30 dégustateurs sont chargés de dresser le profil des vins en sélectionnant trois ou quatre attributs aromatiques importants parmi une liste de qualificatifs mise à disposition. Les données sont analysées, et la récurrence de chaque qualificatif sert à créer un « nuage de mots », c’est-à-dire une représentation simplifiée qui illustre les termes les plus employés, dans une police plus grande (indiquant les attributs notables). Cette représentation visuelle permet de voir rapidement et facilement le style du vin et les arômes dominants de chaque vin.

5 grandes catégories aromatiques

La sélection 2018 du Top 10 a démontré la diversité unique du terroir sud-africain et ses variations en termes de style qui témoignent d’un effet terroir identitaire. Selon les nuages de mots générés par les analyses sensorielles, les dix premiers vins peuvent être décrits de manière schématisée (peut-être injustement) selon les catégories suivantes :

• Profil sur les fruits exotiques
• Fruits exotiques avec une minéralité prononcée
• Notes sous-jacentes de chêne portant des arômes complexes de fruits
• Arômes équilibrés de fruits exotiques et nuances de verdeur
• Qualités végétales qui favorisent une définition élégante des arômes

Les vins étaient tous d’excellente facture et issus de raisins provenant de l’ensemble du Cap-Occidental, y compris Durbanville, Elgin, Elim, Stellenbosch, Darling, Doring Bay, Lutzville, Ceres et Philadelphia. Durbanville s’est particulièrement bien distingué : la moitié des vins provenaient à 100% ou en partie de la région, considérée comme l’un des meilleurs terroirs à sauvignon blanc en Afrique du Sud.

Durbanville s’est particulièrement bien distingué : la moitié des vins provenaient à 100% ou en partie de la région, considérée comme l’un des meilleurs terroirs à sauvignon blanc en Afrique du Sud.

Trois vins ont été élevés partiellement sous bois, sachant que l’élevage s’est fait avec parcimonie. Le Nitida Wild Child 2017 a été vinifié de façon naturelle en fûts de chêne, engendrant une complexité extraordinaire. Par la suite, ce vin a été assemblé avec une cuvée vinifiée en cuves inox pour apporter de la fraîcheur. Le nuage de mots portant sur ce vin présente une multitude de qualités. Bon nombre des qualificatifs employés par le jury faisaient référence à la complexité du vin élaboré.

Vignobles de Diemersdal, Durbanville

Techniques de vinification novatrices

Dans sa quête d’expression optimale de fruits exotiques, Diemersdal Winery a été amené à adopter une méthode de vinification pour le moins novatrice pour élaborer son « Winter Ferment », ce qui lui a valu une place dans le top 10 ainsi qu’une médaille d’or au Concours Mondial du Sauvignon 2019. Ce vin unique en son genre a été élaboré en congelant le moût de raisin à -20°C peu après la récolte. Le moût congelé a été décongelé pendant l’hiver sud-africain, levuré puis vinifié selon les techniques habituelles. Il en résulte un vin présentant un niveau de thiols supérieur à la moyenne (3MH et 3MHA, deux composés à l’origine des arômes de « goyave », « fruit de la passion », « pamplemousse », etc.), donnant naissance à une cuvée dotée d’une belle texture à la typicité exotique renforcée. Si le mécanisme qui conduit à la concentration élevée en thiols dans cette cuvée n’a pas encore été complètement élucidé, certaines publications scientifiques ont rapporté des conclusions similaires avec des techniques de vinification semblables.

Dans sa quête d’expression optimale de fruits exotiques, Diemersdal Winery a été amené à adopter une méthode de vinification pour le moins novatrice pour élaborer son « Winter Ferment »

Deux vins (Tokara Reserve Collection Elgin 2018 et D’Aria The Songbird 2017) contenaient des niveaux particulièrement élevés de 4MMP, un composé thiolé volatil responsable des arômes de « cassis » et de « buis ». L’arôme très typé de « cassis » exhalé par la cuvée Tokara Reserve Collection 2018, élaborée sous le climat frais d’Elgin, s’avère être une qualité séduisante, tant et si bien que ce vin décroche régulièrement une place dans le Top 10 avec trois prix au cours des quatre dernières années.

Une conjugaison de nuances végétales et d’arômes fruités

L’adéquation du terroir, des pratiques culturales méticuleuses et des dates de vendanges judicieuses ont abouti à une concentration élevée en arômes fruités avec des niveaux assez élevées de méthoxypyrazine (le composé à l’origine des arômes de « poivre vert » et « herbacés ») présentée par les cuvées De Grendel Koetshuis 2017 et Kleine Zalze Vineyard Selection 2017. Un bâtonnage hebdomadaire ainsi qu’une petite partie vinifiée en fût de chêne ont permis de tempérer une acidité ferme et d’apporter profondeur et complexité à un Koetshuis déjà puissant. Des techniques de vinification réductrices et l’utilisation d’une levure commerciale à haute teneur en thiols ont donné naissance à des arômes de fruits et des nuances végétales tout en profondeur dans la cuvée Vineyard Selection, qui a également remporté une médaille d’or au Concours Mondial du Sauvignon 2019.

Son éventail d’arômes, parmi lesquels le « poivre vert », le « cassis », la « goyave » et le « minéral », résume à lui seul toute la typicité du sauvignon blanc.

La cuvée Fryer’s Cove Doringbay 2017 est issue de raisins cultivés sur la côte ouest, à environ 300 km du Cap. Les eaux froides de l’océan Atlantique et la brume matinale pendant la maturation exercent un effet rafraîchissant, ce qui se traduit dans le vin par un goût de terroir unique, un concentré de qualités diverses et variées. Ce vin a été qualifié de bien équilibré et de complexe. Son éventail d’arômes, parmi lesquels le « poivre vert », le « cassis », la « goyave » et le « minéral », résume à lui seul toute la typicité du sauvignon blanc.Ce vin a été élaboré dans une ancienne poissonnerie en bord de mer et ses producteurs profitent même de cette proximité pour faire couler de l’eau froide dans les tuyaux en acier de la cave pour refroidir le vin à la température recherchée.

Les trois derniers vins du Top 10 de la FNB, que sont le Rustenberg Stellenbosch Sauvignon Blanc 2018, le Bellingham Homestead Sauvignon Blanc 2018 et le Flagstone Free Run Sauvignon Blanc 2017, ont tous été élaborés avec soin et élégance..

Ces producteurs sud-africains ne se sont certainement pas laissé enfermer dans un carcan stylistique ni entravés par des limites géographiques.

Ces producteurs sud-africains ne se sont certainement pas laissé enfermer dans un carcan stylistique ni entravés par des limites géographiques. Preuve, s’il en fallait, de leur volonté de contribuer à une offre internationale de sauvignon blanc de qualité, doté d’un goût de terroir indéniable.

Remerciements : L’auteur tient à remercier les organismes suivants pour leur contribution à l’analyse sensorielle et chimique des vins : l’Institut des sciences du raisin et du vin, la faculté de viticulture et d’œnologie à l’Université de Stellenbosch, Vinlab.