Verdejo – Sauvignon : De l’autre côté du miroir
En Rueda, le sauvignon blanc forme un couple harmonieux avec la variété locale verdejo. Frédéric Galtier explique comment ce mariage est né et la façon dont vignerons et œnologues l’abordent.
Il y a 40 ans, sous l’impulsion d’Émile Peynaud et la cave Marqués de Riscal, les premiers pieds de sauvignon étaient plantés en Espagne et plus précisément en Castille, dans la région de Rueda. Le célèbre œnologue bordelais n’était pas satisfait par le verdejo, le cépage blanc local. Il recommanda dès lors la plantation de sauvignon blanc. De nos jours, l’appellation Rueda, qui existe depuis 1980, assume cet héritage et propose des vins de sauvignon de stature internationale. Il n’en demeure pas moins que le cépage autochtone de Rueda reste le verdejo qui partage avec le sauvignon de nombreux points communs. Cinq œnologues nous expliquent « leur » sauvignon : cinq caves et cinq visions techniques, mais aussi personnelles, de cette histoire singulière entre sauvignon et Rueda. Ils font un état des lieux de l’appellation qui sera le siège de la prochaine édition du Concours Mondial du Sauvignon au printemps 2016.
Le sauvignon accentue le caractère du verdejo
José Manuel Corrales est le directeur technique de la cave Avelino Vegas, une bodega produit plus de 5 millions de bouteilles tous les ans, dont 200.000 sont issues à 100% de sauvignon blanc. Plus des trois quarts de la production est exportée. Il nous donne ici sa vision de ce cépage et évoque cette complicité naturelle avec le verdejo :
« Le sauvignon en Rueda a longtemps été considéré comme un compagnon idéal pour notre verdejo. Il est pour nous une marque connue au niveau international, les acheteurs puis les consommateurs viennent à nous d’abord pour le sauvignon puis s’intéressent au verdejo qui présente des caractéristiques assez similaires… La qualité des premiers résultats ont surpris. Ce cépage s’est rapidement incorporé à la production et il s’est généralisé dans la plupart des caves. L’influence et l’essor des vins du nouveau monde expliquent aussi cet engouement : le sauvignon blanc associé à certains progrès techniques ont permis d’intensifier la puissance aromatique de nos vins. Mais la véritable clé reste le verdejo qui partage la palette aromatique du sauvignon et permet des assemblages intéressants et harmonieux. Le sauvignon souligne et accentue le caractère des verdejos… Ici, le sauvignon blanc s’est particulièrement bien adapté même si c’est un cépage qui supporte mal le stress hydrique. Le climat est froid et sec, ce qui donne aux vins structure et finesse. Outre l’irrigation indispensable, nous intensifions l’extraction aromatique par diverses techniques culturales (pulvérisation d’azote et d’urée-soufre) et œnologiques (macération pelliculaire, macération des bourbes, turbidité élevée lors de la fermentation, etc.) ».
Le verdejo partage l’univers aromatique du sauvignon
Victoria Pariente est vigneronne dans la cave familiale J. Pariente, une cave « boutique » comme elle la décrit. Elle nous livre ici son expérience de ce cépage « venu du Nord » :
« Au départ, le sauvignon, je m’en méfiais et je m’y suis frottée pour la première fois en 2007. Je dois bien avouer que le résultat était bluffant. Le sauvignon s’adapte à tous les types de terrains et de climats. Le lieu affecte son caractère variétal ainsi que bien sûr la méthode d’élaboration… En Rueda, il y a ainsi deux visions du sauvignon: le sauvignon un peu sauvage, c’est dans ma bouche un compliment, qui donne des vins sur le fruit, aux arômes tropicaux qui rappellent la feuille de tomate, la mangue, la papaye, l’ananas; c’est mon sauvignon préféré. L’autre sauvignon est plus délicat, il ressemble à notre verdejo, plus végétal et souvent technologique…. La principale différence entre sauvignon et verdejo, ce sont les types de fruit que les vins expriment mais le vrai contraste se manifeste en bouche : le verdejo a généralement plus de volume et de poids, le sauvignon est plus fluide et léger. C’est pour cela que nous travaillons beaucoup les lies afin de donner à nos sauvignons plus d’amplitude. Dans les assemblages – que je n’aime pas – il faut faire attention car le sauvignon l’emporte toujours sur le verdejo, même en faible quantité. D’où, à mon sens, une certaine confusion entre les deux cépages… La Rueda a misé sur ce cépage prestigieux et internationalement reconnu pour se faire un nom à l’export mais aussi en Espagne, même si je reste convaincue que nous sommes et devons rester le pays du verdejo, un cépage blanc parmi les plus intéressants qui existent et qui partage l’univers aromatique du sauvignon ».
Le verdejo, un gras caractéristique
Autre point de vue, celui d’Ángel Calleja qui est, depuis 1965, directeur technique de la cave coopérative Cuatro Rayas. Cette cave qui réunit 300 coopérateurs dispose de 2.100 ha de vignes plantées dont 80 de sauvignon blanc. La cave produit 20% des vins estampillés Rueda. Un poids lourd dans l’appellation.
« Le sauvignon en Rueda, c’était un cépage expérimental. On l’envisageait comme un complément destiné à améliorer la production des vins blancs locaux, à intensifier les arômes du verdejo même si la plupart des vins de sauvignon en Rueda sont aujourd’hui des vins mono cépages ; on ne l’assemble plus que rarement au verdejo (maximum 15% de l’assemblage, ndlr)…. La principale différence avec le verdejo, c’est le volume et la complexité en bouche : le verdejo présente un gras caractéristique. Un verdejo mûr est par nature plus structuré qu’un sauvignon et ce, indépendamment de la méthode d’élaboration…. L’acclimatation du sauvignon en Rueda est originale. Ici, l’amplitude thermique entre le jour et la nuit est brutale : cela permet une bonne expression des arômes et un équilibre agréable entre alcool et acidité. Au cours des 25 dernières années, les méthodes de production, tant dans la vigne que dans la cave, se sont améliorées. Parler d’irrigation était tabou. C’est pourtant un atout pour ce cépage. Les vins blancs sont plus technologiques, les méthodes et techniques ont beaucoup d’influence. Nos vins se sont grandement améliorés du fait d’un meilleur contrôle des températures, des oxydations et d’une défense plus active des arômes ».
Les vignobles de sauvignon ont un grand potentiel de progression qualitative
Felix Solís, le géant espagnol vitivinicole est bien sûr présent aussi en Rueda. Il y produit d’ailleurs une dizaine de milliers d’hectolitres tous les ans. Ici, Germán Nieto, l’œnologue de Pagos del Rey en Rueda, et Félix Solís Ramos, directeur export et marketing du groupe Félix Solís Avantis SA, expriment leur point de vue.
« Le verdejo est un cépage originaire de Rueda : les premiers pieds ont été plantés par les Mozarabes (au XIº siècle, ndlr). C’est un cépage assez rustique qui résiste bien à notre climat aride. Sa peau est épaisse et robuste ce qui lui permet d’être moins sensible que d’autres cépages aux maladies. Son succès récent explique qu’on le plante aussi ailleurs en Espagne mais dans ces nouvelles régions, il faut bien admettre que le verdejo perd en personnalité. Le nez des verdejos de Rueda est intense, très variétal, il rappelle le buis et la feuille de tomate, des fruits acidulés avec une touche d’agrumes. En bouche, l’attaque est douce et ronde, et il finit sur une note acide et fraîche, rappelant les agrumes déjà évoqués au nez… Le sauvignon, quant à lui, est un cépage plus compliqué du point de vue viticole et œnologique. La gestion du végétal est complexe, le raisin plus sensible à la pourriture. Souvent, on le vendange avant le verdejo et ses arômes sont très caractéristiques, pénétrants. Il s’est très bien adapté comme dans d’autres endroits du monde, mais il faut reconnaître qu’il requiert certains soins particuliers… En Rueda, le sauvignon produit des vins très séduisants. La plupart des vignobles de sauvignon sont encore jeunes et leur potentiel de progression qualitative est important. Les marchés exports sont très demandeurs. La qualité des sauvignons de Rueda est excellente, comparable à celle d’autres régions françaises ou néo-zélandaises et souvent meilleur marché. Cependant, la Rueda reste et restera une terre de verdejo ; les consommateurs d’ailleurs confondent souvent les deux noms – Rueda et verdejo – comme étant des synonymes ».
Le sauvignon est une carte de visite pour la Rueda
Richard Sanz fait son vin en famille, avec sa sœur Alejandra et son frère Marco Antonio. Ils sont les fondateurs en 2005 des caves Menade, qui furent pionnières dans le bio en Rueda. Ils n’aiment pas le soufre et se méfient de la technologie, aussi bien dans la vigne que dans la cave…
« Nous sommes les représentants de la 6º génération de vignerons et d’œnologues. Je me souviens avoir planté de mes mains avec mon père les premiers plants de sauvignon en Rueda dans les années 70!… Nous avons parfois un regard distinct sur ce que devrait être un vin et sur les technologies qui permettent sa production. En Rueda comme ailleurs, la tendance en faveur d’une viticulture douce s’oppose à une vision plus technologique de notre métier… Le sauvignon est un cépage qui fait pont, c’est une carte de visite dans le monde pour ce vin blanc espagnol de qualité que nous produisons, il génère une curiosité et une attente de la part de l’acheteur et du consommateur et cela permet d’expliquer notre région, nos vins et bien sûr aussi notre verdejo… Le sauvignon s’est bien adapté à notre climat, notre altitude, nos sols ; on le vendange plus tôt mais à part cela, il ne pose pas de problèmes particuliers. Avec un rendement raisonnable, on obtient des vins à forte personnalité, très fruités… Pour ma part, je préfère ces vins aux vins plus technologiques qui caricaturent parfois le côté végétal du cépage…. Commercialement, le sauvignon a connu un véritable boum mais personnellement et malgré les apports positifs du sauvignon qui offre un support aromatique indéniable les années difficiles, je suis plus favorable au développement du verdejo en Rueda. Le sauvignon reste un atout commercial mais je crois qu’il nous faut produire des vins personnels ».
Cépages blancs plantés en Rueda (2014):
Total – 12.995 ha
Verdejo – 10.408 ha
Sauvignon Blanc – 693 ha
Macabeu – 1014 ha
Palomino Fino – 135 ha
