Fermentation hivernale de Sauvignon blanc

Des caves sud-africaines vinifient le sauvignon blanc pendant l’hiver austral pour lui donner un atout supplémentaire

La fraîcheur aromatique fait partie des qualités les plus recherchées dans les vins. En Afrique du Sud, certaines caves ont abordé cette problématique de façon littérale, en congelant les jus. L’œnologue conseil et chercheuse Dr Carien Coetzee présente les résultats de leurs expériences.

En 2017, le domaine Diemersdal a bouleversé le secteur viticole sud-africain en lançant un vin révolutionnaire élaboré à base de jus de sauvignon blanc congelé. Les raisins récoltés à la machine étaient pressés et le jus placé dans des cuves en plastique avant d’être transféré dans des conteneurs d’expédition réfrigérés. Au bout de quatre mois, le jus congelé a été doucement décongelé sous le soleil d’hiver, puis fermenté et vinifié normalement dans la cave désormais calme. Le vin a été judicieusement baptisé « Winter Ferment Sauvignon Blanc ».

« Il s’agissait au départ d’une expérience, mais après seulement deux millésimes, le Winter Ferment s’est imposé comme l’une des références les plus appréciées de notre collection de sauvignon blanc », explique Thys Louw, propriétaire de Diemersdal et également son œnologue. Le résultat ? Un vin aux arômes intenses de groseille à maquereau, de goyave et de pamplemousse doux, le tout porté par une belle minéralité. Outre son fruité intense, l’acidité naturelle apporte de l’équilibre à sa texture concentrée, riche et ample. Louw décrit ce vin comme le « profil de sauvignon blanc le plus typé Nouveau Monde » qu’il n’ait jamais produit.

Ce qui était au départ une quête pour faire ressortir l’expression optimale des arômes de fruits exotiques, associés à la fraîcheur et à la complexité, a abouti à un vin présentant des concentrations inattendues de thiols volatils par rapport à une cuvée identique non congelée. Les thiols volatils sont de puissants composés aromatiques responsables de qualités telles que des arômes de goyave, de fruit de la passion, de pamplemousse et de feuille de tomate. Ils sont particulièrement présents dans les vins issus de sauvignon blanc. « Pour des raisons que j’ignore, le vin présente des arômes et des résultats dans les analyses chimiques que je n’ai jamais rencontrés dans des sauvignons blancs élaborés à Diemersdal », explique Thys Louw, qui vinifie ce cépage à Diemersdal depuis 2005.

L’impact de la durée et du stade de congélation

En 2019, un groupe de chercheurs australiens a testé les effets de la congélation des raisins et du jus de sauvignon blanc sur la composition et la qualité du vin (1). Les résultats ont montré que la vinification cryogénique avait un effet significatif sur la composition du vin, en particulier sur la concentration des thiols volatils. Par rapport aux vins fermentés directement après le foulage, les vins élaborés à partir de raisins et/ou de jus congelés présentaient une concentration en thiols volatils jusqu’à 10 fois plus élevée et donc une intensité aromatique supérieure. Actuellement, une autre étude approfondie, menée par des chercheurs sud-africains et financée par l’organisme sectoriel Winetech, est en cours pour étudier l’impact de facteurs tels que la durée de la congélation et le stade de la congélation (raisins vs jus trouble vs jus clair). Les résultats de cette étude permettront à la filière d’appliquer des conditions de congélation optimales et aideront à identifier les mécanismes responsables de l’augmentation de la teneur en thiols.

En attendant, le Winter Ferment de Diemersdal s’impose comme l’un des sauvignons blancs les plus primés d’Afrique du Sud alors que seuls trois millésimes ont été commercialisés jusqu’à présent. Il s’est vu attribuer, entre autres, trois récompenses consécutives lors du Top 10 du FNB pour le sauvignon blanc ainsi qu’une médaille d’or au Concours Mondial du Sauvignon en 2019 et une d’argent en 2020. Outre son succès à l’occasion des concours, le Winter Ferment a été immédiatement plébiscité par les consommateurs. Son attrait semble s’expliquer par ses notes tropicales expressives palpables (composés thiolés). A cela s’ajoute l’histoire du « Winter Ferment » : l’élaboration de vin à l’aide d’une technique de vinification novatrice telle que la congélation et la décongélation de jus non fermentés, une histoire susceptible de faire rêver le consommateur et d’ajouter une touche de magie supplémentaire à l’expérience sensorielle.

Les jus congelés qui seront vinifiés pour élaborer le Winter Ferment

La fermentation l’hiver ouvre un nouveau champ des possibles

D’autres caves ont emboîté le pas à Diemersdal. Certaines utilisent même des techniques similaires depuis déjà pas mal de temps, mais bien souvent elles assemblent le vin avec d’autres cuvées ou le mettent simplement en bouteille sous leur étiquette « habituelle ». Cette technique a d’autres avantages : elle permet de rationaliser la logistique de la cave et de mettre sur le marché un vin à la fraîcheur prononcée plus tard dans l’année. L’acétate de 3-mercapto-hexyle (3MHA) constitue le composé thiol volatil le plus puissant (des trois) et il est notoirement connu pour être très instable en raison de l’hydrolyse naturelle au fil du temps. Ce facteur entraîne une diminution significative de l’intensité aromatique à un rythme relativement rapide une fois la fermentation achevée (lorsque le composé se forme). La mise sur le marché d’un vin doté d’une belle fraîcheur entre deux récoltes va favoriser la multiplication sur les linéaires de ce type de profil prisé, qui se compare favorablement à d’autres vins sur le fruit qui ont déjà perdu une partie de leur 3MHA et de la puissance du fruité.

En 2018, Diemersdal a été l’un des deux finalistes du concours international des vins et spiritueux au titre de Cave pionnière et continue de repousser les limites dans le domaine du sauvignon blanc. « Le Winter Ferment ouvre un nouveau champ des possibles en matière de complexité et de profondeur au bénéfice de tous les amateurs de ce cépage. Libérer le potentiel du sauvignon blanc et montrer ce dont il est capable fait partie intégrante de la philosophie de Diemersdal. Nous ne savons pas ce que nous allons expérimenter désormais, mais si une opportunité se présente, nous la saisirons. Comme l’a montré la fermentation en hiver, les possibilités dans le monde du vin sont passionnantes et inépuisables ».

Déclaration : Le Dr Carien Coetzee aide Diemersdal à améliorer ses capacités techniques et scientifiques notamment dans le domaine du sauvignon blanc.

(1)  Chen, L.; Capone, D. L.; Nicholson, E. L.; Jeffery, D. W. Investigation of Intraregional Variation, Grape Amino Acids, and Pre-Fermentation Freezing on Varietal Thiols and Their Precursors for Vitis Vinifera Sauvignon Blanc. Food Chem. 2019, 295, 637–645. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.126.