Seul ou en assemblage : un cépage vraiment polyvalent

Quelques cépages ont conquis leur titre de gloire grâce à un emploi en mono-cépage. D’autres l’ont fait essentiellement par l’assemblage. Rares sont ceux qui ont réussit aussi bien dans les deux modes, comme c’est le cas pour le sauvignon blanc. Ce n’est pas à moi de prétendre que l’un de ces usages soit « meilleur » que l’autre. Une telle affirmation serait absurde, tant les autres variables, parmi lesquelles il faut mettre la préférence individuelle au premier plan, sont multiples. Ce site parle surtout du sauvignon blanc en tant que monocépage. Je m’attacherai donc ici à explorer sa capacité d’association pour souligner sa grande polyvalence et éclaircir les raisons de son succès.

L’assemblage faisant appel au sauvignon blanc qui est le plus répandu est son association avec le sémillon. Ce partenariat puise certainement ses origines dans le Bordelais et se trouve parfois agrémenté par l’introduction d’un troisième cépage, la muscadelle, voir, très rarement, de quelques autres (sauvignon gris, colombard, ugni blanc ou merlot blanc), en parts très minoritaires. Car il ne faut jamais oublier que les vins de mono-cépage sont, à de rares exceptions près, une « invention » récente qui date d’après le phylloxera et la replantation sélective des vignobles d’Europe.  Chose rare, cette association entre sauvignon et sémillon fonctionne aussi bien pour les vins secs que pour les vins doux ou liquoreux. Les appellations bordelaises concernées sont très nombreuses. Pour les vins secs on compte une dizaine d’appellations, certaines de grandes tailles, d’autres minuscules : Bordeaux blanc, Entre-deux-Mers, Graves, Graves de Vayres, Pessac-Leognan, Sainte-Foy Bordeaux, puis toute la série de « Cotes » : Blaye, Bourg, Francs, Saint Macaire. Pour les vins doux à liquoreux, on en compte aussi une bonne dizaine, même si certaines ne sont guère utilisées : Bordeaux Supérieur, Bordeaux Saint Macaire, Sainte Foy Bordeaux, Graves de Vayres, Graves Supérieur, Cérons, Cadillac, Loupiac, Sainte Croix du Mont, Barsac et Sauternes. Oui, je sais, le système des appellations françaises est un peu (trop) compliqué !

Une plus grande liberté hors zone d’appellation

Par extension géographique naturelle, cette association sauvignon/sémillon a conquis les zones contiguës au bordelais dont le Bergeracois puis des appellations comme Marmande, Duras et Buzet. A Bergerac comme à Duras, des vins secs et doux ou moelleux coexistent. L’appellation bergeracoise la plus célèbre dédiée aux vins moelleux est certainement Monbazillac. Ailleurs dans le Sud-Ouest, dans les zones moins tenues par les corsets des lois sur les appellations, les IGP Côtes de Gascogne voient parfois le sauvignon blanc s’associer à d’autres variétés comme le colombard, l’ugni blanc, le chardonnay ou le manseng. La liberté relative fournie par cette catégorie d’IGP a d’ailleurs donné des ailes au sauvignon blanc dans d’autres régions, comme le Languedoc, où la vaste zone de Pays d’Oc autorise toutes les audaces. J’y ai vu, par exemple, un producteur associer le viognier au sauvignon blanc.

Ce type d’association avec des cépages au caractère assez différent ne doit pas nous faire oublier une autre tendance, notamment dans le Bordelais, qui consiste à marier le sauvignon blanc à une de ses mutations appelées sauvignon gris. Même si la part de ce cépage reste généralement faible, un certain nombre de domaines prestigieux aiment à en incorporer dans l’assemblage de leurs vins secs pour en augmenter le corps et enrichir les arômes.

De multiples variantes

Ailleurs en Europe, l’association entre le sauvignon blanc et d’autres variétés est plus rare mais on trouve un exemple notable en Espagne, à Rueda, où l’associé se nomme verdejo. Mais c’est dans des pays du Nouveau Monde, avec la liberté plus grande accordée aux producteurs, que des assemblages variés, à base de sauvignon blanc occupent une place significative. L’assemblage sémillon/sauvignon fétiche du Bordelais est devenu aussi un classique dans le Western Australia, et particulièrement à Margaret River où l’on utilise l’acronyme SSB pour décrire la catégorie. Mais on trouve aussi, en Australie en particulier, un certain nombre de vins qui associent également le chardonnay avec le sauvignon blanc. En Afrique du Sud, j’ai vu des assemblages chenin/chardonnay et sauvignon/sémillon/viognier. Il n’y a guère de limites avec ce cépage polyvalent.

Des effets de synergie

Quels peuvent être les atouts ou les buts recherchés par ces associations ? Dans le cas de l’assemblage classique sémillon/sauvignon blanc, le gras du sémillon aura tendance à enrober le caractère parfois fougueux du sauvignon blanc qui en retour apporte son caractère aromatique à un sémillon plus neutre.  Pour les vins de garde, le vieillissement harmonieux et progressif du sémillon va jouer un rôle dans la durée, enrichissant le corps du vin lorsque les arômes du jeune sauvignon s’estompent. De la même manière, un chardonnay, cépage relativement neutre et peu expressif, va se trouver dynamisé par l’apport d’une part de sauvignon blanc. Et tant un viognier peut sembler riche et gras, surtout en provenance d’un climat chaud, tant un sauvignon blanc, avec sa vivacité naturelle, va apporter de l’énergie à cette association encore rare mais intéressante. Et je ne pense pas que l’histoire s’arrêtera là…..