Verdejo – sauvignon: al otro lado del espejo

Hace 40 años, bajo el impulso del francés Émile Peynaud y de la bodega Marqués de Riscal, los primeros pies de sauvignon Blanc se plantaron en España y más precisamente en Castilla, en la región de Rueda. El famoso enólogo de Bordeaux no estaba satisfecho con el verdejo, la variedad blanca autóctona local. Aconsejó que se plantara sauvignon Blanc para mejorarla. Hoy en día la dominación de origen Rueda que fue creada en el 1980, asume esta herencia y propone vinos de Sauvignon de envergadura internacional. Sin embargo, la variedad emblemática de Rueda sigue siendo el verdejo que comparte con el sauvignon numerosos puntos en común. Cinco enólogos de Rueda nos explican sus sauvignons, cinco bodegas y cinco visiones técnicas, pero también personales de esta historia singular entre el sauvignon y Rueda; analizan la situación de la DO, que acogerá en la primavera del 2016 la próxima edición del Concurso Mundial del Sauvignon.

El Sauvignon acentúa el carácter del verdejo

José Manuel Corrales es el director técnico de Avelino Vegas, una bodega que produce más de 5 millones de botellas cada año, de las cuales 200.000 son sauvignons 100%. Un 80% de la producción se exporta. Corrales nos explica la variedad y argumenta esta complicidad natural que existe con el verdejo.

“El sauvignon blanc fue durante mucho tiempo considerado como el acompañante ideal para nuestro verdejo. Para nosotros fue una marca conocida a nivel internacional. Los compradores y los consumidores nos han descubierto gracias al sauvignon, luego se han interesado en el verdejo, que presenta unas características bastante similares.

La calidad de los primeros vinos nos sorprendió. Esta variedad fue rápidamente incorporada a la producción y se generalizó en la mayoría de las bodegas. La influencia y el desarrollo de los vinos del Nuevo Mundo explica también este interés: el sauvignon blanc, asociado a unos progresos técnicos, permitió intensificar la potencia aromática de nuestros vinos. Pero lo importante sigue siendo el verdejo, que comparte la misma paleta aromática que el sauvignon Blanc y permite ensamblajes interesantes y armoniosos. El sauvignon subraya y acentúa el carácter del verdejo.

Aquí el sauvignon blanc se adaptó muy bien aunque es una variedad que soporta difícilmente el estrés hídrico. El clima es frío y seco, lo que da unos vinos con estructura y finura. Además del riego indispensable, intensificamos la extracción aromática con diversas técnicas culturales (pulverización de nitrógeno en el envero) y enológicas (maceración pelicular, con turbidez alta, etc.).”

El Verdejo comparte el universo aromático del sauvignon

Victoria Pariente es una “vigneronne” en la bodega familiar J. Pariente, una bodega boutique como ella misma la describe. Ella nos ofrece aquí su experiencia de esta variedad foránea:

“En un principio, el sauvignon no me gustaba, no me daba confianza. Mi primera experiencia se remonta al 2007 y debo admitir que los resultados fueron asombrosos.

El sauvignon blanc se adapta a todos los tipos de terrenos y de climas. El lugar influencia su carácter varietal, así como por supuesto el método de elaboración. Existen dos versiones del sauvignon: el “salvaje” y en mi boca es un elogio, que da unos vinos afrutados con muchos aromas tropicales que recuerdan la hoja de tomate, el mango, la papaya, la piña; es mi sauvignon preferido… La otra es más delicada, se parece a nuestro verdejo más vegetal y muchas veces más tecnológico.

La principal diferencia entre sauvignon y verdejo es la naturaleza de los frutos que puedan expresar, pero el mayor contraste se expresa en boca: el verdejo suele tener más volumen y peso, el sauvignon es más fluido y ligero. Es por ello que trabajamos mucho las lías para dar a nuestros sauvignons más amplitud. En los vinos de ensamblaje, que no me gustan, hay que prestar mucha atención porque el sauvignon siempre prevalecerá sobre el verdejo, incluso cuando se encuentra en pequeñas cantidades. Es, creo yo, la razón por la cual existe esta confusión común entre las dos variedades

Rueda apostó por esta variedad prestigiosa e internacionalmente conocida para darse un nombre en los mercados exteriores e incluso en España. Pero quedó convencida de que somos y debemos seguir siendo el país del verdejo, una variedad blanca entre las más interesantes que existen y que comparte el universo aromático del sauvignon.”

El Verdejo: un graso característico

Otro punto de vista es el de Ángel Calleja, que desde los años 65 dirige el departamento técnico de la bodega cooperativa Cuatro Rayas. Su bodega reúne a unos 300 asociados y dispone de 2.100 ha de viñas plantadas, de las cuales 80 son de sauvignon blanc. La bodega produce un 20% de los vinos que llevan el sello de la DO. Es definitivamente un peso pesado de Rueda.

“El Sauvignon en rueda era una variedad experimental. La contemplábamos como un complemento destinado a mejorar la producción de los vinos blancos locales e intensificar los aromas del verdejo. Ahora sin embargo la mayoría de los vinos de sauvignon son vinos monovarietales; en ensamblajes se acepta hasta un 15% en los vinos de verdejo.

La principal diferencia con el verdejo es el volumen en boca. El verdejo tiene un graso característico. Un verdejo maduro es por naturaleza más estructurado que un sauvignon y no tienen nada que ver con el método de elaboración.

La adaptación del sauvignon en Rueda es original. Aquí la amplitud térmica entre el día y la noche es brutal. Permite una buena expresión de los aromas y un equilibrio agradable entre el alcohol y la acidez. Durante estos últimos 25 años, los métodos de producción tanto en la viña como en la bodega han mejorado mucho. Hablar hoy en día de riego no es un tabú. Es algo imprescindible para esta variedad. Los vinos blancos suelen ser más tecnológicos, los métodos y las técnicas tienen mucha influencia. Nuestros vinos mejoraron mucho gracias a un mayor control de las temperaturas, de las oxidaciones y de los aromas.”

Las viñas de sauvignon tienen un gran potencial de progresión cualitativa

Felix Solís, el gigante español vitivinícola, está también presente en Rueda y produce allí anualmente unas decenas de miles de hectolitros. Aquí Germán Nieto, el enólogo de Pagos del Rey en Rueda y Félix Solís Ramos, el director de exportación y de marketing del grupo Félix Solís Avantis, comparten sus puntos de vista:

“El verdejo es una variedad originaria de Rueda, implantada allí por los mozárabes. Es una variedad bastante rústica, resistente a la sequía, con un hollejo grueso y robusto, lo que la hace menos sensible que otras variedades blancas a las plagas y enfermedades. Esta uva se ha plantado en la Rioja y en otras zonas vitivinícolas, pero, con todo respeto, aunque se adapta muy bien a esos nuevos pagos, pierde parte de su personalidad. En nariz nos encontramos un vino de intensidad alta, con olores típicos de la variedad como el boj o la planta de tomate, frutas ácidas y algo cítricas. En boca es un vino de una entrada muy suave y redondo con un final fresco y ácido, dejándonos un largo recuerdo a esas frutas críticas.”

El sauvignon blanc es una variedad compleja desde el punto de vista vitícola y enológico. El manejo de la vegetación es complicado y es más sensible a la podredumbre. Se suele adelantar en la vendimia al verdejo y su olor es muy característico, penetrante. Eso sí, esta uva es mucho más adaptable al terreno, aunque requiera algunos cuidados especiales.

El sauvignon blanc en Rueda y en España tiene buenas perspectivas de futuro porque se trata de un vino varietal muy interesante. Hay viñedo de sauvignon blanc todavía joven que irá ganando en calidad en los próximos 10 años. En general, las perspectivas en exportación de este vino son muy buenas. La calidad del sauvignon blanc de Rueda es muy alta y comparable a la de Francia o de Nueva Zelanda en este tipo de vinos; y además más competitiva en precio. Sin embargo, decir Rueda es decir Verdejo. Son prácticamente sinónimos en la mente del consumidor.”

El sauvignon blanc es una tarjeta de visita para Rueda

Richard Sanz hace sus vinos en familia, con su hermana Alejandra y su hermano Marco Antonio. Los tres fundaron bodegas Ménade en el 2005. Fueron los primeros productores biológicos en Rueda. No le gusta el sulfito y no confían en los excesos de tecnología tanto en la viña como en la bodega…

“Somos los representantes de una sexta generación de vignerons y de enólogos. ¡Recuerdo haber plantado con mis propias manos, junto con mi padre, los primeros pies de sauvignon en los años 70!

A veces solemos tener una visión distinta de lo que debería ser un vino y sobre las tecnologías que permiten su producción. En Rueda, como en otras regiones, la tendencia hacia una viticultura suave se opone a una visión más tecnológica de nuestro oficio.

El sauvignon es una variedad que hace puente, es una tarjeta de visita para este vino blanco español de calidad que producimos. Provoca curiosidad e interés por parte del comprador y del consumidor y nos permite explicar nuestra región, nuestros vinos y por supuesto también nuestro verdejo.

El sauvignon se adaptó muy bien a nuestro clima, nuestra altitud, nuestros suelos: aparte que se vendimia más temprano, no tiene problemas concretos. Con un rendimiento razonable, obtenemos vinos con fuerte personalidad y fruta. Personalmente, yo prefiero estos vinos a los vinos más tecnológicos que caricaturizan a veces el lado vegetal de la variedad.

Comercialmente el sauvignon tuvo un gran éxito, pero, en mi opinión y a pesar de las aportaciones positivas del sauvignon en Rueda como un soporte aromático innegable en años difíciles para el verdejo, estoy más a favor del desarrollo del verdejo en Rueda. Pienso que es una ventaja comercial, pero creo que necesitamos producir vinos más personales.”

Variedades blancas plantadas en Rueda (2014):

Total – 12.995 ha

Verdejo – 10.408 ha

Sauvignon Blanc – 693 ha

Macabeu – 1014 ha

Palomino Fino – 135 ha