Sauvignon blanc en Chile: evolución del concepto productivo y la implicancia sobre el terroir y su expresión en ellos

Se discute la situación actual de los vinos Sauvignon blanc de Chile y los cambios conceptuales en su producción ocurridos en el tiempo. Se entregan antecedentes históricos que llevan a comprender dicha evolución y como ella ha influido en los terroir donde él se produce.

Actualmente en Chile, Sauvignon blanc es la segunda variedad más plantada. No obstante lo anterior, esta situación corresponde sólo a las últimas décadas de la historia vitivinícola del país y ha sido determinada principalmente por la transformación experimentada por el país desde una vitivinicultura orientada al mercado interno a una con clara vocación exportadora.

En consecuencia, el objetivo de esta presentación es describir el impacto sobre los conceptos productivos del Sauvignon blanc en Chile que se produjeron por su transformación en un país exportador de vinos y como ello afectó la elección de los terroir más idóneos para su producción.

Situación anterior al período en que Chile se transforma en exportador de vinos

La Sauvignon blanc es una variedad introducida a Chile durante el siglo XIX. En efecto, recién en 1830, Claudio Gay, y luego Silvestre Ochagavía, en 1854, importaron cepas francesas, entre las cuales se encontraba la Sauvignon blanc y muchas otras más, donde destacan Sauvignon gris y Sauvignon vert (Sauvignonasse), variedades que tienen relevancia para el análisis de esta presentación. Fruto de estas introducciones se inicia una lenta sustitución de las antiguas variedades españolas introducidas durante la conquista y colonia y de los mestizos autóctonos resultantes de los 500 años de historia de la vid en América latina, por las de origen francés. Con posteridad han ocurrido otras introducciones, siendo muy relevantes las acaecidas a finales del siglo XX y principios del siglo XXI, período en el cual también se introducen diversos clones de Sauvignon blanc.

Entre 1940 a 1974, las diversas legislaciones vitivinícolas chilenas prohibieron la plantación y los trasplantes de viñas, manteniéndose la superficie en torno a las 107.000 hectáreas y cuya producción se destinaba exclusivamente al mercado interno. Estas disposiciones legales fueron derogadas en 1974, acorde a la imposición de una concepción liberal de la economía asumida por la dictadura militar (1973-1990) y donde también se sentaron  las bases para una apertura económica al exterior. Sin embargo, hacia 1982 y 1983, estas políticas económicas derivaron en el sector vitivinícola en importantes aumentos de la producción, situación que coincidió con una importante reducción en el consumo interno de vinos, provocando una drástica caída del precio interno de la uva y una de las crisis más severas que ha afectado al sector vitivinícola chileno (Hernández y Pszczólkowski, 1986). La industria vitivinícola chilena, en aquel entonces enfocada sólo al mercado interno no contaba con una infraestructura y nivel de inversiones que posibilitara asumir los requerimientos de los mercados internacionales, tal como lo hizo, por ejemplo, la industria frutícola. A consecuencia de lo anterior, se produjo una violenta caída de la superficie de viñas, llegando ésta a sólo 53.093 hectáreas en 1994 (SAG, 1996).

Situación posterior al período en que Chile se transforma en exportador de vinos

Frente a la crisis vitivinícola de la década de los 80 del siglo XX (Hernández y Pszczólkowski, 1986) y adaptándose a las políticas de liberalización de las normativas legales, como así también, a la apertura económica del país, el sector vitivinícola se transformó sustancialmente en aspectos muy relevantes, entre las cuales destaca la propiedad de las empresas, ya que desaparecen como propietarias de grandes viñas las familias tradicionales, siendo reemplazadas por grupos económicos o sociedades anónimas, incluso con participación internacional a través de inversión extranjera. Esta situación derivó en una notable inversión en infraestructuras productivas y dio un impulso definitivo hacia la modernización del negocio vitícola, situación que sentó las bases para la orientación de la industria hacia los mercados externos. Si a ello se suma que partir de 1990, Chile firma tratados y acuerdos comerciales con Canadá, México, Estados Unidos, Mercosur y, uno muy relevante, con la Unión Europea en el 2002,  acuerdos que luego se firman también con  China, Japón y otros, fortaleciendo el desarrollo moderno de la industria. Aparecen además, un sinnúmero de empresas medianas y pequeñas. Es así que la industria vitivinícola chilena se  focaliza en la exportación de vinos, ampliando inconmensurablemente el mercado. Hoy los vinos chilenos se exportan a más de 100 países en los cinco continentes, con volúmenes del 75 a 80% de la producción total.  El monto en dólares superó los 1.880 millones en 2013 (ODEPA, 2013), proyectando el plan estratégico de la industria un monto de 3.000 millones para 2020 (Vinos de Chile, 2010).

Como era de esperar, la necesidad de satisfacer la demanda exterior determinó que la superficie de viñedos comenzara a incrementarse a ritmos acelerados, de manera tal que en 2001 se recupera la superficie previa a la crisis, con 106.971 hectáreas y, en 2011, ella alcanza las 125.946 hectáreas, una superficie nunca antes existente en el país.

Superficie de viñedos en los diferentes períodos tratados

La evolución de la superficie total en hectáreas para el viñedo chileno y para el Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Sauvignon vert en relación a algunas variedades de importancia en el viñedo chileno, en particular, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Carmenère, País y Semillon,  en años de relevancia significativa, tales como 1978 (situación previa a la crisis vitivinícola de la década de los 80), 1994 (término de la crisis), 2001 (recuperación de la superficie anterior a la crisis) y 2011 (últimas cifras oficiales).

Sauvignon blanc

En el caso particular de la Sauvignon blanc, en 1978, esta representaba oficialmente sólo el 3,1% de la superficie, con 3.300 ha, y los viñedos se ubicaban particularmente en el valle del Maule. No obstante lo anterior, la superficie real era insignificante, ya que bajo su denominación se cultivaba principalmente la variedad Sauvignon vert (sinonimias Friulano y Sauvignonasse). Además, la cifra incluía también a pequeñas superficies de Sauvignon gris.

A partir de inicios de la década de los 90 del siglo pasado, en la medida que Chile se va transformando en un país exportador de vinos, los vinos tintos de Cabernet-Sauvignon van acompañados de partidas menores de Sauvignon blanc. Sin embargo, realmente se trata de vinos hechos principalmente a partir de Sauvignon vert, con técnicas de vinificación poco exigentes, por lo cual se busca potenciar su aroma con pequeñas proporciones de variedades aromáticas como Torontel (sinonimia: Torrontes riojano) o Moscatel de Alejandría (sinonimia en Chile: Italia).

En 1994 la superficie oficial de la Sauvignon blanc  se incrementa a 5.981 ha, alcanzando a un 11,3% de la superficie total del viñedo; en 1997 a 6.576 ha y en 2001 a 6.673, valores por debajo de la tasa de crecimiento de la superficie total de viñedos, bajando la participación porcentual de la variedad a 10,3 y 6,2% respectivamente.

Con anterioridad a la crisis vitivinícola, aún cuando en Chile existían algunos viñedos de Sauvignon blanc y de Sauvignon gris, su extrema sensibilidad a la pudrición vulgar y otras enfermedades  hacía preferir a los productores las plantaciones de Sauvignon vert, variedad que además mostraba una notable rusticidad y tolerancia a nematodos y otras enfermedades y plagas del suelo. Es en la década de los 90 del siglo pasado, que empresas como Miguel Torres, entre otras, inician la introducción de clones de Sauvignon blanc procedentes, principalmente, de California, lo cual da origen en Chile a una sinonimia impropia para la variedad, como es Sauvignon americano. Es en este período en que se comienza a diferenciar con claridad y precisión si un vino proviene de Sauvignon vert, Sauvignon blanc o Sauvignon gris.

El éxito alcanzado en mercados externos por los vinos de Sauvignon blanc de Chile, particularmente en el Reino Unido y la búsqueda de una oferta más diversificada, determinan el interés por encontrar mejores lugares para su producción, tales como los valles costeros de Casablanca y Leyda o las regiones del Sur y de la Araucanía, alcanzando una superficie oficial de 13.392 ha con el 11,1% de la superficie total (Tabla 1). En Chile,   en 2012, la superficie de Sauvignon Gris y Sauvignon Vert  son de un total de 144 y 820 hectáreas distribuidos en un  56% y 96%  respectivamente en la Región del Maule. En el caso del Sauvignon vert este corresponde al 0,7% de la superficie, existiendo algunas experiencias de exportaciones sus vinos con su denominación.

Los terroir del Sauvignon blanc, Sauvignon gris y Sauvignon vert

Entre los factores que definen el ecosistema vitícola: suelo, clima, cepajes y manejo del hombre (Fregoni, 2005), la concepción chilena, al igual que la de los países del nuevo mundo, privilegia al clima por sobre el suelo.

En efecto, los suelos chilenos tienen una edad geológica muy joven, con excepción de los de la cordillera de la Costa, y el clima mediterráneo impone la necesidad de regar los viñedos en época estival. A escala de tiempo geológico, inicialmente en lo que conocemos hoy como Chile, sólo existía la cordillera de la Costa, bañada al oriente y al occidente por océanos. La subducción de las placas tectónicas lentamente formó al oriente de ella a la cordillera de los Andes. Con posterioridad, los mismos movimientos telúricos provocan el hundimiento de vastos sectores comprendidos entre la cordillera de la Costa y la cordillera de los Andes creando una depresión central. A ello se suma el fenómeno climático de El Niño, el cual provoca fuertes nevazones y lluvias en la cordillera de los Andes creando aluviones que poco a poco van rellenando la depresión central nivelando sus suelos con la excepción de algunos picachos que se transforman en cerros isla. En consecuencia, los suelos más antiguos de Chile corresponden a los graníticos de la cordillera de la Costa, le siguen en edad los cerros de Los Andes con sus cordones montañosos transversales y cerros isla. Los suelos más nuevos corresponden a rellenos aluviales del valle Central. En el caso de Sauvignon blanc y de una importante proporción de Sauvignon gris, existen importantes plantaciones en suelos de la cordillera de la costa, próximos al océano Pacífico (valles de Casablanca y Leyda), por el contrario las plantaciones de Sauvignon vert se concentran en suelos de la depresión central (Sub-regiones vitivinícolas de Rapel y Maule) donde además, se encuentra una alta proporción de los viñedos chilenos.

La viticultura chilena, en sus 1.400 km de norte a sur, se desarrolla en un clima mediterráneo, el cual gradualmente va aumentando su pluviosidad y disminuyendo su temperatura, desde una condición per árida con 20 mm anuales en el valle de Copiapó (LS 27°), a una condición per húmeda con 1.500 mm anuales en el lago Ranco (LS 38°). Entre ambos extremos se diferencian condiciones áridas, semi áridas, sub húmedas y húmedas, dependiendo del grado de pluviosidad. Para cada una de estas condiciones, la orografía del lugar modifica el clima determinándose variantes desde el océano Pacífico a los Andes. Se puede diferenciar así una condición litoral, entre la costa del Pacífico a las altas cumbres de la cordillera de la Costa; una condición intermedia, entre las altas cumbres de la cordillera de la Costa y la precordillera de los Andes, que se caracteriza por ser la más calurosa a igual latitud, particularmente en la vertiente oriental de la cordillera de la Costa y, una condición montana en los Andes a partir de aproximadamente 1.500 a 800 m.s.n.m. dependiendo de la latitud, donde a mayor latitud la altitud es menor, producto de temperaturas más frías.

Sauvignon blanc y una alta proporción de Sauvignon gris, contrariamente a lo que ocurre con Sauvignon vert, se planta preferentemente en sectores de climas frescos, costeros y con influencia del Pacífico, como los valles de Casablanca, Leyda, San Antonio y sector costero del valle de Limarí. Además, hoy se están haciendo plantaciones en sectores precordilleranos de los Andes (zonas vitivinícolas de Cachapoal y Colchagua y sectores de la sub-región vitivinícola del Maule, como Molina, San Rafael y Colbún) y en localidades de clima mediterráneo húmedo ubicadas en las regiones vitivinícolas del Sur y Austral. En todas ellas los vinos maximizan un carácter organoléptico que se caracteriza por una alta expresión aromática, frescor en boca, dada su alta acidez y bajo pH, además expresan un potente  carácter mineral. Si el Sauvignon blanc es cultivado en climas más calurosos de la depresión central las características positivas aquí descritas para los climas frescos tienden a disminuir al igual que su longevidad.

En el caso de Sauvignon vert, su mayor tolerancia a temperaturas altas le permite expresar una buena expresión aromática en condiciones del valle Central donde se concentran sus plantaciones, sin embargo ésta expresión aumenta en intensidad y fineza en localidades de menor temperatura. Paralelamente a lo señalado se produce igual relación con la longevidad del vino en el tiempo. Sauvignon vert presenta una mayor expresión de cuerpo cuando se lo compara a Sauvignon blanc, aspecto que lo hace interesante como complemento al Sauvignon blanc, en proporciones inferiores al 15%, tal como lo permite la legislación chilena (SAG), aportando notas a miel con el tiempo.

La situación que describimos para los vinos Sauvignon blanc no debe entenderse en el sentido de descartar los vinos producidos con Sauvignon vert. En efecto, Sauvignon vert es usado aún en forma pura o como ensamblado en algunos vinos, e incluso, existen experiencias donde se busca exportarlos bajo la propia denominación de Sauvignon vert. En consecuencia, Sauvignon vert enriquece y diversifica en Chile el concepto de “Sauvignon”, lo mismo hace Sauvignon gris. Estas variedades producen vinos diferentes, se trata de variedades distintas. Han sido las modernas técnicas de vinificación las que han permitido apreciar claramente sus diferencias cualitativas y sensoriales. En una visión amplia del concepto de“Sauvignon”,  no es necesario vetar alguna de estas variedades, por el contrario la diversidad que le aportan al consumidor es una condición valorada por estos. El consumidor dispone así de ocasiones diferentes para apreciar a un Sauvignon blanc, a su “hermano” el Sauvignon gris y a su “primo” el Sauvignon vert. En la viticultura chilena se encuentran las tres variedades, lo cual permite trabajar el concepto de “Sauvignon” en forma amplia y con claras ventajas de diversidad para el consumidor.

la realidad chilena oficialmente se observa en la Figura 3 que Sauvignon blanc produce 13,5% de los vinos con denominación de origen  de Chile, con sólo el 6,2% de la superficie, estableciéndose una relación producción/superficie de 2,3.

Por su parte, los vinos de Sauvignon blanc de Chile experimentaron en 2013 un importante crecimiento en cuanto a reconocimientos internacionales (Brethauer, 2013).  También Concours Mondial du Sauvignon, ha premiado los Sauvignon de Chile.  Estos reconocimientos son el reflejo de los cambios experimentados, la diversificación de sus productos y terroir de origen, obteniendo  éxitos comerciales en diversos mercados como los de UK, USA, Irlanda, Holanda, Canadá y Japón entre otros,  lo cual ha derivado en una mayor fluidez de las exportaciones. Es así que la participación porcentual de existencia de una cosecha a otra de vinos Sauvignon blanc es de las más baja en Chile, con sólo el 7,9%.

En la medida que Chile se consolida como exportador de vinos, la superficie de Sauvignon blanc y producción de sus vinos aumenta.

En Chile, existen también las variedades Sauvignon gris (mutación de Sauvignon blanc) y Sauvignon vert (sinonimia de Friulano), que enriquecen el concepto de vin